Колбасный переполох

Сергей Добрынин

Российская мясоперерабатывающая индустрия стоит на пороге революционных перемен. Введение технического регламента на мясо кардинально изменит расстановку сил в отрасли.

До конца сегодняшнего года правительство Рф хочет принять и ввести в действие особый технический регламент "О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту". Этот документ, разработанный ВНИИ мясной индустрии (ВНИИМП) по заказу Минсельхоза, должен стать единым сводом правил для наших мясокомбинатов и поменять ряд имеющихся муниципальных эталонов (ГОСТов), различных технических критерий (ТУ) и ведомственных нормативов. Регламент будет регулировать создание всех без исключения товаров мясной гастрономии - колбас, сосисок, пельменей и иных полуфабрикатов. Более того, в согласовании с новым регламентом в Рф появится и новенькая система систематизации продукции. По словам директора ВНИИМП Андрея Лисицына, это нужно для того, чтоб раз и навечно внести ясность и не вводить в заблуждение потребителей, потому что сегоднящая систематизация не соответствует тому перечню продукции, который выпускается предприятиями в текущее время.

В новейшей систематизации предлагается поделить все продукты на две группы - мясные и мясосодержащие. Последние, в свою очередь, будут разделяться на мясорастительные, растительно-мясные и аналоги мясных товаров. "Мясной продукт должен содержать более 60% мяса, мясорастительный - более 30%, а растительно-мясной более 5%", - гласит г-н Лисицын. Что все-таки касается мясных аналогов, то к ним ВНИИМП отнес продукты, которые выработаны по мясным технологиям, имеют вид и консистенцию мясного продукта, его вкус и запах. Такие продукты могут содержать до 5% мяса. В конце концов, новый техрегламент воспретит компаниям стопроцентно либо отчасти использовать наименования ГОСТовской продукции (типа "Докторская экстра" либо "Краковская по-русски"), если сам продукт не выработан в согласовании с этими эталонами. В конечном счете все эти нововведения должны дать потребителю уверенность в том, что в батоне приобретенной им колбасы содержатся только те ингредиенты, которые указаны на этикетке. Но будет ли хотимый эффект достигнут?

ПО ЕВРОПЕЙСКОМУ ПУТИ
На 1-ый взор требования нового техрегламента отвечают самым серьезным мировым эталонам. При разработке этого документа ВНИИМП использовал весь опыт регулирования пищевой индустрии, скопленный в ЕС. "В Европе существует регламент №178. Это основополагающий документ для регулирования пищевой индустрии Евросоюза", - гласит замдиректора по экономическим связям и маркетингу ВНИИМП Борис Гутник. - Все главные принципы, заложенные в нем, мы с учетом русской специфичности попытались по максимуму отразить в нашем техрегламенте". Нужно признать, что качество документа от этого пострадало достаточно очень. По заключению европейских профессионалов степень гармонизации проекта русского мясного техрегламента с законами ЕС составила всего около 70%.

Все же ВНИИМП сумел сохранить в собственном техрегламенте самое принципиальное положение 178-го акта, которое предугадывает непременное наличие на предприятиях системы обеспечения безопасности пищевых товаров, основанной на принципах ХАССП (от англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point - Анализ рисков и критичные контрольные точки). Вначале эта система была разработана в США в рамках реализации галлактической программки НА-СА и предназначалась для контроля за созданием товаров питания для космонавтов. Главные принципы ХАССП - выслеживать и предотвращать. По словам управляющего директора мясокомбината "Окраина" Виталия Деледивка, "структура управления и технологические цепочки в системе ХАССП выстраиваются так, что каждое действие каждого работника верно фиксируется. Это дает возможность избежать нарушений в производственном процессе, а если они все-же произошли, то убрать их на ранешней стадии". Но это еще не все. Совместно с производителем должен поработать и независящий аудитор. Только он в состоянии найти все критичные контрольные точки, в каких может быть нарушена рецептура либо где происходит контакт мяса с руками, и прописать точные процедуры, соблюдение которых позволит избежать всех нарушений.

Доказавшая свою эффективность система ХАССП получила обширное распространение фактически во всех продвинутых странах. А в США, Канаде и государствах ЕС внедрение этой системы стало неотклонимым для всех компаний пищевой индустрии.

Но, в отличие от западных государств, в русском техрегламенте прямого указания на ХАССП не содержится, хотя сами принципы этой системы прописаны довольно верно. Все же это событие оставляет лазейку для нерадивых производителей. "То, что записано в нашем техрегламенте, - это полумеры, - гласит управляющий отдела развития Государственной мясной ассоциации Максим Синельников. - Необходимость иметь посты на контрольных точках как бы прописана, но никаких обязанностей по менеджменту свойства нет. Меж тем наличие соответствующей системы менеджмента свойства заходит в список базисных требований, которые предъявляют к своим пищевым производствам все продвинутые страны. А если такая система отсутствует, ты просто не сможешь создавать продукт". Но, похоже, русские власти это событие нисколечко не смущает. К примеру, бюрократы Роспотребнадзора убеждены, что систему менеджмента свойства полностью может поменять ведомственная программка производственного контроля. Правда, мониторинг в контрольных точках она не предугадывает. Заместо этого бюрократы подразумевают всем компаниям вести журнальчик, в каком ответственные лица будут отмечать факты нарушения технологии производства мясопродуктов. К чему это приведет, ясно уже на данный момент. Заместо того чтоб держать под контролем качество продукции и работоспособность системы, бюрократы будут инспектировать бумажки. Таким макаром, заместо настоящего технического регламента мясоперерабатывающая индустрия получит ущербный и плохо работающий правовой акт, очень дальний от тех великодушных целей, для заслуги которых он, фактически, и разрабатывался. Но кому же это прибыльно?

ВОПРЕКИ МЯСНОМУ ЛОББИ
Не тайна, что ядро российскей мясоперерабатывающей промышленности составляют гиганты, способные создавать более 100 тонн продукции в день. Конкретно они в значимой степени определяют на данный момент политику русского мясного лобби. Обычно, все эти предприятия были построены 50 и поболее годов назад по старенькым русским проектам. И хотя многие из их посреди 90-х прошли частичную модернизацию, производственная стратегия чудовищ осталась прежней. Ее отличительная черта - массовый выпуск узенького ассортимента продукции, при этом часто во вред качеству. Обстоятельств, по которым это происходит, две.

Во-1-х, большая часть огромнейших производителей имеет чрезвычайно высшую долговую нагрузку, которую можно понизить только за счет роста объемов выпускаемой продукции. Но ориентация на сиюминутную прибыль не может не отразиться на качестве, потому что выпускать огромные объемы колбасы только из натуральных товаров просто нереально. Для этого у их нет ни достаточного количества натурального сырья, ни современных технологий. Во-2-х, вся система регламентации и контроля, культивируемая Роспотребнадзором, позволяет мясоперерабатывающим комбинатам жертвовать качеством выпускаемой продукции в угоду высочайшей производительности. Эта система сначала обращена к интересам больших производителей, при этом не только лишь мясокомбинатов, да и поставщиков мясных ингредиентов (в том числе сои), и фактически не учитывает интересы рядового потребителя. По идее, в этой ситуации потребителей должна защищать система муниципальных эталонов. Но она в сегодняшних критериях не работает. По словам Бориса Гутника, из 6 тыс. русских мясоперерабатывающих производств в согласовании с ГОСТами создают продукцию только около 15% компаний. Вобщем, даже серьезное соблюдение ГОСТов никак не гарантирует высочайшего свойства колбасы. Большая часть проверок надзорных органов выстроено таким макаром, что их представители проводят анализ продукта только на содержание жиров, белков и воды. Главное, чтоб их количество точно соответствовало рецептуре ГОСТа. Но из какой части туши изготовлена колбаса и какой путь эта туша прошла, до того как из нее сделали готовый продукт, надзорные органы не тревожит.

Совсем разумеется, что никакие европейские системы контроля свойства типа ХАССП на бывших русских мясокомбинатах ввести нереально. Потому можно не колебаться, что принятию нового техрегламента они будут всячески сопротивляться. Но что все-таки тогда делать остальным?

В отсутствие действенной деятельности надзорных органов некие мясокомбинаты решили взять вопросы безопасности в собственные руки. Появившись пару лет вспять, они в деятельном порядке уже вводят систему ХАССП. По словам Виталия Деледивка, для того чтоб ввести ХАССП на "Окраине", пришлось издержать практически год, но приобретенный итог затмил все ожидания. "В рамках ХАССП мы агрессивно контролируем не только лишь свою деятельность, да и все входящее на комбинат сырье и даже стерильность ящиков, что позволяет нам выпускать гарантированно высококачественный продукт", - гласит г-н Деледивка.

Вобщем, пока таких компаний в нашей стране еще сильно мало. По словам Бориса Гутника, ВНИИМП сертифицировал по системе "ХАССП-мясо" всего 10 российских мясокомбинатов и еще восемь компаний ведут такую работу с методическим центром института.